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2021年流行鲜奶茶,鲜奶茶前景怎么样?

来源:斑小喜   日期:2021-03-22 11:48:24   浏览:101

喝奶茶,就喝鲜奶茶。随着茶饮品牌斑小喜在全国多地不断开店,且成为小红书上的热门爆款时,鲜奶茶概念也再一次被行业重提、重视。对于鲜奶茶概念起到推动作用的还有茶颜悦色。同样是去年,茶颜悦色走出长沙,开往武汉后,引发了更多同行对其研究,一位行业研发告诉我们,奶油顶、坚果碎是茶颜的特色,但纯牛奶加茶制作出的清爽型奶茶才是风味的主要影响因素。口感虽因人而异,但茶颜的走红,也让众多同行将奶茶风味与其对标,或稍作修改。鲜奶茶的概念由来已久,在15年前就有品牌打出此概念,以区别植脂末奶茶。为何近年内行业又再次重视,市场表现又是否一致好评,今天我们做次全面分析。

2021年流行鲜奶茶,鲜奶茶前景怎么样?

1、鲜奶茶的市场表现
从去年奈雪的茶推出“水果撞奶”之后,水果奶茶就成了市场上销售爆增的品类,调查过各品牌店,水果奶茶的销量均在前十,而奈雪的“撞撞茶”系列一直保持着居高销量及高度评价。一个品类流行后也预示着即将迎来下一次迭代,这是行业现象。在水果奶茶销量爆曾的同时,许多研发都提出“鲜奶茶”的概念,头部品牌像奈雪、喜茶等一直使用鲜牛奶,从而引领一些连锁品牌也在慢慢转换这种概念。某品牌在去年上新了“宝藏福气茶”系列产品,分别是白桃轻乳、乌龙轻乳和草莓桃冻,这一系列产品使用鲜牛奶制作,定价18—20元,创始人透露,三款奶茶推出后,销量每月逐步提升。“鲜奶茶”的概念不仅体现在使用鲜牛奶制作,悸动烧仙草推出的厚芋泥牛乳,也是“鲜奶茶”的概念。产品结构是手动芋泥加鲜牛乳,定价14元,目前销量是总产品销量的前八。某品牌近期也推出了鲜奶茶系列新品,主要是以水果鲜奶茶为主,其中水果鲜牛乳系列定价18—19元,创始人解释说,水果结合鲜奶会更有爆发力。广州某品牌也上新了鲜奶茶系列产品,但销售一般,创始人解释说,一款新产品的概念是要慢慢灌输到消费者的思想里,消费者被教育后,才会让产品赋有价值。
还有其他一些大众品牌,在他们乳制品系列奶茶里,都在尝试着用鲜牛奶制作。据某乳制品厂家透露,这几年在冷鲜牛奶供应上,每年销量都稳步增长25%左右。从上面调查中来看,“鲜奶茶”在众多连锁品牌店仍属尝试状态,但也预示着更多连锁品牌在慢慢朝着鲜奶茶的概念去发展。
2、鲜牛奶营养丰富但口感清淡
市场上鲜奶茶的概念大多还体现在纯牛奶制作上,鲜奶是指14—21天保质期内,但严格意义上来说,鲜牛奶是用巴氏灭菌法,比纯牛奶的超高温灭菌法要低得多,所以它是液态乳中营养物质保留最为全面的,但同时保质期也相对较短。在价值上,如果追求口感,营养全面,可以选择鲜牛奶。在奶茶应用上,鲜牛奶可以提高茶的香气,因为乳脂纯牛奶更新鲜,饮品的层次感也更好,但相对成本也要高一些。而纯牛奶的杀菌味容易影响整杯奶茶的风味,制作出的奶茶口感没有鲜牛奶滑顺。但无论是用鲜牛奶还是纯牛奶,应用在产品上口感都比较清淡,没有醇厚感,因为这类奶制品脂肪含量比较低,做出的产品都很清淡,很难调配出醇厚的奶茶。鲜牛奶类产品销量一直不好,纯鲜奶做奶茶口感会比较差,在调配上要加奶精口感会好很多,当然市场需求不一样,鲜牛奶类的产品在一二线城市接受度比较高。其实在去年,上新过鲜奶茶,将一些乳制品奶茶使用鲜牛奶来代替植脂末,但销量并不好,创始人张晓说,用鲜牛奶代替植脂末导致原本奶茶产品口味变清淡,顾客一时难以接受,其次颜值和水果茶对比没有特别的惊喜。但在今年,他们对产品的颜值、风味上都有调整才重新推出。
3、如何解决口味清淡关键看辅料
味全餐饮研发总监邱健智表示,鲜牛奶做出的奶茶口味偏清淡也是产品的一个特点,但为了满足消费者多样的需求,研发上会添加奶油或植物油,类似这样的搭配去强化产品的口感。比如像奈雪的葡萄乌龙撞奶,这是一款用冷鲜牛乳调配出的葡萄鲜奶茶,奶茶结构分为三层机构,分别为顶料、底料、茶底。顶料的奶油丰富了产品视觉,而底料的葡萄冻增加了奶茶浓郁的口感,有效解决了口味清淡的问题。喜茶年前推出的思乡龙眼使用的冷藏牛乳,一样的运用三层机构,顶料与底料的结合,让口感鲜甜之后还有丝丝清香回味。目前在市场上,连锁品牌上新的鲜奶茶系列大多都定位在水果、芋泥、麻糬上,这类辅料与鲜牛奶结合更能突出产品的主要风味,在颜值应用上也比珍珠、椰果、茶冻等小料多元化。除了用辅料来调配鲜奶茶的口感外,风味糖浆也可以将鲜奶茶调制出特别的风味,如麦客森公司后端研发负责人Chirs研发的“无醇草莓大红袍奶茶”,使用了无醇啤酒糖浆结合小料的特色,让这款产品的整体饱和度、风味性和趣味性更强。在茶叶选择上,邱健智表示没有特别的定义,更多的是茶叶与产品的组合撞击出的一种风味。比如搭配绿茶,调制出的产品可能会展现出类似于甘蔗或是绿豆牛奶类的甜感,但随着茶叶发酵程度越来越深,可能就会有一些太妃糖或是牛奶糖的甜感。也有搭配风味型茶叶,如白桃乌龙、葡萄乌龙、桂花乌龙等,根据产品的定位去调配,更能强化产品的风味与特色。每一种茶叶,都有自己的特征香气,与奶制品结合会变换出有别于牛奶、别于茶的第三种风味,也会有一个新的风味描述,这种特色需要引导消费者去感受。
4、未来的发展及趋势
一款产品的概念被提出,它的发展趋势也会随着市场的需求而变化,鲜牛奶类接受度在未来会日益增加,从三个方面看出:
1.冬季热饮接受度高;
2.健康敏感群会需求鲜奶基底;
3.家长带儿童消费,多会推荐鲜奶产品。
它不会马上爆发,会有一个持续性增长的过程,首先应该会偏向一二线城市,因为成本居高问题。其次与健康有关,灌输消费者思想也需要一个过程,但在局部的长三角这些地方可能会有个先行的引导。鲜牛奶在奶茶行业是必然的趋势,从口感上来看,乳制品的调配已经多元化,会带来产品口味的提升,也就是说优质乳制品如鲜牛奶、鲜牛乳等,都是消费者追求的一个方向。另一方面,使用鲜牛奶调配出的产品香气与层次感更优于传统的植脂末奶基底,这其实是消费者随着生活水平提高,追求这种香气的享受,但更核心的是产品使用优质的原料来表现出的一个差异,在消费者的心里,这种差异的需求便是他们追求的品质生活。饮品界新的概念一直都会有,只是会从产品上慢慢去挖掘来满足市场消费需求,但在如今体验经济时代,更多的是健康、优质的食品会被消费者认知,而“鲜奶茶”概念的重提,也是当下品质生活的升级及演进,当然也要靠行业如何去推进发展。
想要了解更多奶茶行业相关信息,可以直接拨打斑小喜客户热线或在网页下方留言,我们会安排专业的市场经理和您联系。

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