来源:斑小喜 日期:2021-03-19 09:38:22 浏览:1014
奶茶行业有很多俗语,比如:选址定生死,运营定成败这些顺口溜,作为餐饮人千锤百炼总结出来的经营哲学,几乎是餐饮人对餐饮业底层经营理念的共同认知。绝大部分人以为掌握了这些俗语,就掌握了餐饮经营的本质,事实上真是这样么?其实并不然。
营业额怎么来的?
如果说门店经营只看一项指标,这个指标就是营业额。我们无比的重视选址、品类、环境、服务、结构、上新等等,这些所有动作目的,就是为了做营业额。
我们往往认为,做好了以上的动作,就能稳定和提升营业额。事实真的这样么?并不是!
因为选铺面、定品类、提环境、做服务是我们经营动作,并不是我们经营目的。甚至营业额,也不是我们动作的目的,营业额只是我们这些动作的结果,我们要看透这些动作背后,本质性的逻辑。
从德鲁克伟大的社会职能论出发,如果说门店经营只有一项目的,这个目的就是服务顾客。我们经营餐饮本质性的目的,是为顾客吃饱吃好服务的,服务顾客,才是我们根本性的目的。
所以做餐饮,必须具备顾客思维,从顾客角度出发,重新定义餐饮经营的本质性逻辑。在选址、品类、环境、服务之上,探寻本质,这个本质,就是营业额=流量×转化率×复购率×客单价。
餐饮是一门经营流量的生意。“选品如用兵”,这句话的关键逻辑,是选择品类,就是区分竞争环境,锚定关键顾客。
“选址定生死”,这句话的关键逻辑,是选择铺面,就是匹配门店的目标顾客,方便获取足够的目标顾客。
选择品类和选择铺位,两项工作的内在逻辑,就是锚定、匹配和获取顾客。所以选择品类和选择铺位的核心关键词,就是流量。
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